Einkorn ist einer der ältesten Vorläufer des Weizens, derzeit sind nur wenige Zuchtsorten anerkannt. Einkorn ist eine sehr zierliche und filigrane Pflanze, in jeder Vese (Spelze), sitzt ein einziges kleines, länglich-kantiges Korn. Durch das sehr lange Stroh ist es anfällig für Lager.
Einkorn ist glutenhaltig, durch den sehr hohen Gehalt an Aminosäuren und Mineralstoffen (im Vergleich zu Weizen) aber gut bekömmlich. Die Backeigenschaften sind mäßig, dafür hat Einkorn ein vollmundig-nussiges Aroma und einen hohen Gelbpigmentgehalt.
Emmer der Vorläufer des Hartweizens (Durum) und eine stark begrannte, langstrohige Weizenart. Züchterisch ist der Emmer etwas mehr bearbeitet als Einkorn. In jeder Vese sitzen zwei länglich-runde Körner.
Emmer ist als Weizenart glutenhaltig und der Mineralstoffgehalt ist etwas geringer als beim Einkorn. Emmer eignet sich zum Brauen und hat vergleichbare Backeigenschaften wie Weizen.
Dinkel ist eine bespelzte, robuste und langstrohige Weizenform. Durch die mittlerweile gute züchterische Bearbeitung ist die Sortenvielfalt beim Dinkel am Größten.
Der Gehalt an Aminosäuren und Mineralstoffen ist höher als beim Weizen, die Backeigenschaften hingegen etwas schlechter. Dinkel hat einen hohen Roproteingehalt.
Grünkern ist in der Teigreife geernteter Dinkel, der gedarrt (geröstet) wurde.